Sivusto ei tue käyttämääsi selainta. Suosittelemme selaimen päivittämistä uudempaan versioon.

Tuotteiden asettamat vaatimukset 

Lämpötilan vaikutus teollisiin tuoretuotteisiin

Teollisten  tuoretuotteiden, tuoreen lihan ja maitovalmisteiden laatu heikkenee oleellisesti hyvinkin lyhyessä ajassa, mikäli lämpötila on liian korkea. Jo tunnin  säilytys ohjelämpötilaa 5 °C korkeammassa lämpötilassa, lyhentää kauppakelpoisuutta 2-3 päivää. Pilaantumisen aiheuttavien bakteerien  määrä saavuttaa pilaantumisrajan jo noin kolmen  vuoro- kauden kuluessa säilytettäessä tuotetta ohjelämpötilaa korkeammassa  lämpötilassa. Kuluttajan  on vaikea havaita pakatussa tuotteessa tapahtuvia muutoksia ja tästä syystä laatuongelmat tulevatkin esiin vasta, kun tuote syödään. Seurauksena saattaa olla ruokamyrkytys.

 

Perusohje: Tuotteet säilytetään ja kuljetetaan alle +5 °C lämpötilassa. Riski ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien kasvulle vähenee. Jotkut bakteerit lisääntyvät vielä +0 °C:ssa ja pitkäaikainen säilytys aiheuttaa ruokamyrkytysriskin. Tuotteiden käyttökelpoisuus pakkaukseen merkittyyn päivämäärään asti voidaan taata vain, mikäli lämpötilat ovat koko ajan tuotteiden vaatimusten mukaiset.

 

 

 


Pakasteiden lämpötilan hallinta

Pakasteissa lämpötilan muutokset ovat aina haitallisia. Tuotteiden rakenne muuttuu pahimmillaan sellaiseksi, että se ei enää sovi käyttötarkoitukseensa. Tuotteiden pakkaukset on suunniteltu olettaen, että lämpötila pysyy vakaana. Haitalliset lämpötilamuutokset heikentävät myös pakkausta. Tyypillisin lämpötilamuutosten aiheuttama vaurio  pakasteissa on ns. lumen  kertyminen pakkaukseen. Tämä on tuotteesta  irronnutta kosteutta,  joka tiivistyy pakkauksen sisään. Itse tuote kuivuu ja muuttuu käyttökelvottomaksi.

Pakasteissa lämpötilapoikkeamat ovat haitallisia tuotteen  kannalta.
Jo tunnin pituisen  vähäisenkin lämpötilan nousun vaikutukset  vaikuttavat myös tuotteen  sisäosiin. Kun lämpimässä ollut tuote siirretään uudelleen kylmään, lämmön siirtyminen jatkuu tuotteen  sisäosiin.  Sisäosissa tapahtuu näin ollen laatu- tai rakennemuutoksia. Suuret poikkeamat johtavat monimuotoisempiin tuotteen  
muutoksiin ja aiheuttavat tuotteen  muuttumisen käyttökelvottomaksi.
Jäätelön rakenne ja laatu heikkenevät, mikäli tuotetta säilytetään –15 °C lämpötilaa
korkeammassa  lämpötilassa. Kertaalleen  sulaneita pakasteita ei saa pakastaa
uudelleen, vaan ne on käytettävä mahdollisimman pian.

 

Kuumakuljetusten lämpötilan hallinta

Kuumina  kuljetettavien elintarvikkeiden kuljetuksissa  on huolehdittava, että tuotteiden pakkaukset  ja kuljetusvälineet ovat  rakenteeltaan  sellaisia, jotka  pystyvät  säilyttämään vaaditun lämpötilan. Lämpötilan pitää olla kuljetuksen aikana vähintään +60 ˚C siten, ettei elintarvikkeen laatu heikkene. Ratkaisevaa on se, että tuotteiden lämpötila on riittävän korkea ennen kuljetuksen  aloittamista. Kuljetuksessa  käytettävissä  konteissa tai lämpökaapeissa tulee olla lämpömittari, josta voidaan helposti todeta tilan ja mahdollisesti myös tuotteiden lämpötila. Yleisin ongelma  on, että lämpökaapit eivät ole riittävän hyvin  eristettyjä. Myös ovien tiivisteiden kunnossapito sekä mahdollisen lämpövaraajan kunto vaikuttavat  ratkaisevasti lämpötilan pysymiseen. Mikäli tuotteiden lämpötila laskee alle hyväksytyn,  vaarana on, että tarjoiltavan ruuan turvallisuus heikkenee.  Pahimmillaan seurauksena on ruokamyrkytys. Kuumakuljetuksen kesto pitää mitoittaa sen mukaan,  mitä lämpökaapin ominaisuudet sallivat. Kuljetuksen  kokonaisaikaa pitää lyhentää, jos kaapin ovia tai laatikon kantta avataan useasti kuljetuksen  aikana.

 

Tuoreiden vihannesten ja hedelmien lämpötilan hallinta

Tuoreet hedelmät  ja vihannekset  ovat vaativin  tuoteryhmä lämpötilan hallinnan kannalta. Lämpötilan vaikutukset tuotteisiin ovat hyvin monenlaiset. Tuotteelle haitallinen lämpötila lyhentää aikaa, jolloin tuote on vielä käyttökelpoinen. Käyttökelpoisuudesta käytetään termiä kauppakestävyys ja sen pituus.

Tuoreet  hedelmät  ja vihannekset  luokitellaan pääsääntöisesti kolmeen  eri ryhmään  sen mukaan, mikä lämpötila on niille haitallinen. Tämän vuoksi ei voida yleisesti puhua tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetuslämpötilasta, vaan on tiedettävä mihin  ryhmään kuljetettavat tuotteet  kuuluvat.  Erityisen haastavaa lämpötilan hallinta  on kuormissa, joissa on useita erilaisia tuotteita. Sekakuormien muodostamista ja kuljettamista käsitelläänkin ihan omana lukunaan tässä kirjassa.

Lämpötilan haitallinen vaikutus riippuu siitä, kuinka kauan tuotteet ovat väärässä lämpö- tilassa  ja kuinka  suuri  poikkeama on oikeasta  lämpötilasta. Puhutaan  aika × lämpötila summasta. Tuotteessa näkyvät vauriot  voivat siis olla yhtä suuria, jos lämpötila poikkeaa paljon lyhyen  ajan tai altistusaika haitallisessa lämpötilassa on pitkä. Lämpötilavaurioita on joissakin  tapauksissa vaikea havaita,  koska vauriot  ilmestyvät tuotteisiin jopa vasta usean tunnin  kuluttua,  kun tuotteet on siirretty oikeisiin olosuhteisiin. Tästä syystä usein tehdään virheellisiä johtopäätöksiä tuotteissa  näkyvistä laatuvaurioista, jotka itse asiassa ovatkin  väärän säilytys-  tai kuljetuslämpötilan aiheuttamia. Lämpötilan luotettava dokumentointi kuormattavista tuotteista sekä kuljetuksen  aikana on välttämätöntä.

 

 

Vihannesten ja hedelmien ryhmittely lämpötilavaatimusten mukaan

Ryhmä a) Tuotteet, jotka ovat peräisin trooppisilta tai subtrooppisilta alueilta. Näiden tuotteiden solujen rakenne ja fysiologia on sellainen, että tuotteet saavat kylmävaurioita alhaisissa lämpötiloissa. Vauriot näkyvät mm. hedelmien pehmenemisenä, lehtien kuihtumisena, kypsymisen pysähtymisenä. Tunnetuin esimerkki on banaani, muita ovat esim. basilika, avokado, bataatti sekä useat muut trooppisen alueen hedelmätVihannekset ja hedelmät luokitellaan kolmeen eri lämpötilaryhmään, jotka ovat perustana määritettäessä kuljetuksen  lämpötilaa. 

Ryhmä b) Tuotteet joiden alkuperä on subtrooppisilla, lauhkeilla alueilla. Nämä sietävät edellisen ryhmän tuotteita alhaisempia lämpötiloja, mutta alhaiset, lähellä +10 °C ja sitä alemmat lämpötilat ovat näille haitallisia. Tähän ryhmään  kuuluvia ovat kurkku, meloni,  muutamat sitrushedelmät sekä tomaatti.

Ryhmä c) Tuotteet, jotka ovat peräisin viileiltä tai lauhkeilta alueilta tai vuoristoista. Nämä sietävät alhaisinta lämpötilaa, liian korkea lämpötila aiheuttaa laatuvaurioita. Näitäkään tuotteita ei saa kuljettaa alle +1... +0 °C lämpötilassa. Tähän ryhmään kuuluu valtaosa salaateista ja juureksista sekä omenat, viinirypäleet, luumut jne.

 

Tuoreet hedelmät  ja vihannekset tuottavat koko ajan lämpöä, joka on poistettava kuljetuksessa, jotta kuormatilan ja tuotteiden lämpötila pysyy  ohjeiden  mukaisena. Tuotteiden elintoimintojen vilkkaus ja hengityksessä  vapautuvan lämmön määrä  riippuu tuotteen ominaisuuksista.  Mitä  korkeampi tuotteen lämpötila on, sitä suurempi on vapautuvan lämmön määrä. Kasvavat kasvinosat, silmut sekä keskenkasvuiset lehdet tuottavat eniten lämpöä. Esimerkkejä ovat parsat, parsakaalit, herneet, sokerimaissit, sienet. Kohtalaisen paljon tuottavat lämpöä mm. mansikat ja viinimarjat, kukkakaalit, ruusukaalit, leikkokukat. Lämmöntuotoltaan keskiluokkaa ovat  esim.  banaanit, kirsikat,  persikat  ja nektariinit, luumut, porkkanat, tomaatit, keräsalaatit, kaalit. Alhaisen lämmöntuoton ryhmään  kuuluvat esim.  omenat, sitruunat, perunat, sipulit,  appelsiinit.

Kuormatilan lämpötila nousee melko  nopeasti,  mikäli  tuotteiden kuormauslämpötila on korkea eikä kylmälaitteilla ja ilmankierrolla pystytä lämpötilaa pitämään  hallinnassa.   On erityisen tärkeää, että aina varmistutaan tuotteiden kuormauslämpötilasta, koska kuljetuksen aikana sitä pystytään alentamaan vain vähän. Jos lämpötilaa pyritään  alentamaan rajusti kuljetuksen  aikana, seurauksena on usein kylmävaurioita

 

Eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksia

 

Eräiden eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksiaEräiden eläimistä saatavien elintarvikkeiden kuljetusta koskevia lämpötilavaatimuksia

 

Kylmänä ja kuumana säilytettävien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötilat

Helposti pilaantuvien, kylmänä ja kuumana säilytettävien ja myytävien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset ja lainsäädännön sallimat poikkeamatHelposti pilaantuvien, kylmänä ja kuumana säilytettävien ja myytävien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset ja lainsäädännön sallimat poikkeamat

 

Tuore kala ja kalavalmisteet

Tuore kala vaatii oman kuljetuksen tai erittäin huolellisen pakkaamisen erilleen muista elintarvikkeista, mikäli se kuormataan samaan kuormatilaan. Tuoreen kalan kuljetuslämpötilavaade on sulavan jään lämpötila. Tuore kala on voimakastuoksuinen, ja haju siirtyy erittäin helposti muihin tuotteisiin, ellei pakkaus ole riittävän tiivis. Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet sekä keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet on säilytettävä ja kuljetettava niin, että tuotteiden lämpötila on sulavan jään lämpötila. Kalavalmisteet ovat kuluttajapakattuja tuotteita, joiden kuljetuslämpötilavaade on tuotekohtaisesti joko alle +3 °C tai alle +6 °C. Tuotteet ovat voimakastuoksuisia, joten niiden kuljettamista yhdessä muiden tuore-elintarvikkeiden kanssa ei suositella. Kuljetettaessa kalavalmisteita samassa kuormatilassa kuivaelintarvikkeiden kanssa tuotteiden lämpötilan hallinta on vaikeaa ja vaarana on liian korkea kuljetuslämpötila.

Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä muut kuin tuoreet tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet on säilytettävä ja kuljetettava niin, että tuotteiden lämpötila pysyy alle + 3 °C:ssa. Muut jalostetut kalastustuotteet, täyssäilykkeitä ja muita huoneenlämmössä säilyviä jalostettuja kalastustuotteita lukuun ottamatta, kalakukot, sushi sekä elävät simpukat muut jalostetut kalastustuotteet on säilytettävä ja kuljetettava niin, että tuotteiden lämpötila pysyy alle + 6 °C:ssa.

 

Tuore liha, liha- ja maitotaloustuotteet

Tuore liha sekä liha- ja maitotaloustuotteet ovat erittäin  herkkiä saamaan sivumakua  ja – hajua. Valtaosa tuotteista kuljetetaan pakattuna, mikä suojaa kosteuden haihtumiselta. Tuotteita  ei saa kuljettaa voimakastuoksuisten tuotteiden kanssa samassa kuormatilassa. Kuormatila on myös puhdistettava ja pestävä, mikäli edellisestä kuormasta  on jäänyt rakenteisiin  hajua. Tuotteet vaativat alhaista kuljetuslämpötilaa, mutta  ne eivät saa jäätyä. Tuotteita ei suositella  kuljetettavaksi yhdessä kuivaelintarvikkeiden kanssa, koska kuormatilan  lämpötila voi nousta liian korkeaksi. Myöskään tuoreiden kasvisten kanssa näitä tuotteita ei suositella  kuljetettavaksi. Monista hedelmistä erittyy voimakastuoksuisia aromeja, jotka siirtyvät helposti maito- ja lihatuotteisiin. Yhteiskuljetuksissa kuormatilan lämpötilaa ei kyetä pitämään  riittävän alhaisena, ja toisaalta alhainen lämpötila voi aiheuttaa kasviksiin kylmävaurioita.

 

Einekset

Eineksillä tarkoitetaan sellaisenaan syötäviä valmisteita, jotka yleensä kuumennetaan ennen syömistä. Muutamat einesruuat nautitaan ilman kuumennusta. Einesten lämpötilavaatimukset vaihtelevat hieman tuotteittain, mutta kaikkien tämän ryhmän tuotteiden lämpötilan on pysyttävä kuljetusten aikana +6 °C tai sitä alempana. Einekset on pakattu sekä kuluttaja- että kuljetuspakkauksiin, joista kosteuden ja tuotteen hajujen siirtyminen on vähäistä. Tuotteet eivät siedä jäätymistä, joten lämpötilan alaraja on +0 °C.  Eineksiä voidaan kuormata samaan kuormaan muiden tuoretuotteiden kanssa, poikkeuksena on tuore, kokonainen kala, josta voi siirtyä hajua muihin tuotteisiin. Mikäli eineksiä kuormataan samaan kuormaan kuivaelintarvikkeiden kanssa, on varmistettava, että muu kuorma ei nosta kuormatilan lämpötilaa. Myös kuormausvaiheessa on varmistettava, että kuormatila ei lämpene.

 

Pakasteet

Pakasteita ei saa kuljettaa samassa kuormatilassa muiden  tuotteiden kanssa, vaan pakastekuljetukset on hoidettava erillisinä. Mikäli pakasteiden lyhytkestoisessa jakelussa käytetään erillisiä, kuormatilaan sijoitettavia pakastekontteja, on huolehdittava että lämpötila näissä konteissa on pakasteiden vaatimusten mukainen.

Jäätelöä, mehujäätä ja kasvispakasteita kuljetettaessa kuormatilan lämpötila on asetettava jäätelön vaatimusten mukaan.  Lämpötilavaatimus on –18 °C, lyhytaikaisesti –15 °C. Eläinperäisissä pakasteissa aina –18 ºC.

 

Hedelmät ja vihannekset

Hedelmiä  ja vihanneksia  voidaan  kuljettaa  lyhytaikaisesti yhdessä kuivaelintarvikkeiden kanssa, mutta tällöin kuormatilan lämpötila pitää säätää kasvisten vaatimuksia vastaavaksi. Kuivaelintarvikkeiden korkea kuormauslämpötila voi heikentää kuljetuksen  lämpötilan hallintaa. Maitotalous- ja lihatuotteisiin kasvikset aiheuttavat nopeasti sivumakuja ja – hajuja, joten nämä olisi kuormattava erilleen tai pidettävä kuormatilassa suojattuna. Myös tuoteryhmien erilaiset lämpötilavaatimukset puoltavat erilliskuljetuksia. 

Tuoreiden  hedelmien ja vihannesten luokittelu  lämpötilavaatimusten mukaan. Ryhmittely perustuu  laajaan tutkimustietoon ja säilyvyyskokeisiin alan laitoksissa:

 Tuoreiden  hedelmien ja vihannesten luokittelu  lämpötilavaatimusten mukaan. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten luokittelu lämpötilavaatimusten mukaan.

 

Pitkäkestoisissa, yli 10 tunnin kuljetuksissa  kasvisten ominaisuudet pitää huomioida. Hedelmät ja vihannekset  ryhmitellään  yhteensopivuudeltaan neljään  lämpötilaryhmään, joissa kussakin on vielä 2-3 erillistä  alaryhmää  sivuhajujen ja etyleenin  tuoton  mukaan. Taulukossa 1 on yleisimmät kuhunkin  ryhmään kuuluvat  tuotteet.

Jäähdyttämättömiä ja jäähdytettyjä kasviksia ei pidä kuljettaa samassa kuormatilassa, koska lämpötila nousee ja jäähdytettyjenkin tuotteiden kauppakestävyys ja laatu alenevat nopeasti. Kuljetusvälineiden kylmälaitteiden tehoa ei ole mitoitettu eikä suunniteltu tuotteiden jäähdyttämiseen.

 

Ateriakuljetukset

Ateriakuljetuksissa voidaan toimittaa joko lämpiminä pidettäviä aterioita tai ennen käyttöä lämmitettäviä aterioita, jotka koostuvat valmiiksi laitetuista elintarvikkeista.

Kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan, tiettyjä leipomotuotteita ja kalakukkoja lukuun ottamatta, tulee olla kuljetuksen aikana vähintään 60 °C.

Kylminä toimitettavien aterioiden lämpötila on oltava korkeintaan + 6°C

 

Kasvissalaatit ja -raasteet

Välittömään tarjoiluun tarkoitetut kylmässä säilytettävät kasvissalaatit ja -raasteet on kuljetettava 6 °C:n lämpötilassa. Jos näitä elintarvikkeita joudutaan kuljettamaan lämpimämmässä, kuljetukseen käytetty aika lasketaan 4 tunnin enimmäistarjoiluaikaan.

 

Konditoriatuotteet

Konditoriatuotteiden, mukaan lukien voileivät ja voileipäkakut, kuljetuksissa lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi kuitenkin olla elintarvikehuoneistoasetuksen 11 § 1 momentissa mainittua suurempi. Muita elintarvikkeita suurempaa lyhytaikaista lämpötilapoikkeamaa voidaan perustella konditoriatuotteiden kuljetusten lyhyellä (alle 2 tuntia) kestolla, jolloin lämpötilapoikkeamilla ei ole elintarviketurvallisuudelle mainittavaa merkitystä.