Sivusto ei tue käyttämääsi selainta. Suosittelemme selaimen päivittämistä uudempaan versioon.

Erilaiset tuotteet, erilaiset olosuhteet

Tuotteiden säilyvyyteen ja laatuun vaikuttavat tekijät

Lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa on useita tekijöitä, jotka vaikuttavat tuotteiden säilyvyyteen ja kauppakelpoisuuteen. Kuljetuksen suorittaja vaikuttaa näihin tekijöihin sekä kaluston että oman toimintansa avulla. Tuotteiden lähettäjä vaikuttaa osaltaan tuotteiden säilyvyyteen säilytystilojen olosuhdehallinnalla, tuotteiden pakkaamisella, lavoituksella sekä lavojen käärintätavalla.

Tuottajien pitää varmistua, että lähetettävät tuotteet ovat kunnoltaan moitteettomia ja etenkin hedelmien ja vihannesten osalta, että tuotteet on poimittu oikean laatuisina ja huolehdittu niiden oikeasta käsittelystä ja lämpötilasta pakkaamisen jälkeen.

Pakkauksella on erittäin merkittävä vaikutus tuotteiden jäähtymiseen. Pakkaus vaikuttaa siihen, miten hyvin ilma pääsee kiertämään pakkauksen sisään ja kuormatilassa.

Aika on merkittävä tekijä kaikissa muutoksissa. Muutokset voivat olla haitallisia, mikäli altistusaika on liian pitkä. Jokaisen olosuhdetekijän kohdalla on käsitelty myös ajan vaikutusta kyseiseen olosuhdetekijään.

 

Lämpötilan vaikutus

 Väärät lämpötilat ovat suurin syy tuotteiden pilaantumiseen ja ruokamyrkytyksiä aiheuttavien mikrobien kasvuun. Lämpötila on kaikkein tärkein tekijä lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa.  Jos lämpötilan hallinta ei ole kunnossa, muut kuljetusolosuhteisiin vaikuttavat tekijät  menettävät merkitystään. Tällä hetkellä markkinoilla on jo laitteita,  joilla  voidaan vaikuttaa kuormatilan ilman  koostumukseen, mutta  niistä saadaan hyöty  vasta, kun lämpötilan  hallinta  on kunnossa.

Lämpötila vaikuttaa  tuotteisiin eri tavalla. Teollisissa  tuoretuotteissa ja pakasteissa alhaisella lämpötilalla estetään  tuotteiden mikrobiologinen pilaantuminen. Mikrobien kasvu tuottaa myös jonkin verran lämpöä.

Hedelmissä  ja vihanneksissa  lämpötila vaikuttaa  kahdella tavalla. Hedelmät  ja vihannekset ovat ainoa tuoteryhmä, joka ”elää” vielä poimittuna ja pakattuna sekä tuottaa lämpöä. Tuoreiden vihannesten ja hedelmien kylmäkuljetuksissa on hallittava sekä tuotteiden hengityslämmön poisto että kuormatilan pitäminen ohjeistetussa lämpötilassa.

Kuormatilaan kohdistuu lämpimällä säällä ulkoapäin  lämpökuormaa, joka pitää huomioida, jotta tuotteiden lämpötila saadaan pysymään oikeana. Vastaavasti talvella kuormatilan ulkopuolelta tuleva kylmyys ja mahdolliset lämpövuodot kuormatilan sisältäpäin vaikuttavat lämpötilan hallintaan. Tuoretuotteet ovat herkkiä sekä kylmä- että lämpövaurioille.

 

Lämpötilan vaihtelun raja-arvot

Lämpötilan säätämisessä määritetään raja-arvot, joiden sisällä kuormatilan lämpötilan pitää pysyä. Jos kuljetuksen  suorittajalle määrätään kuljetuslämpötila, joka on näiden raja-arvojen  ulkopuolella, on todennäköistä, että tuotteille aiheutuu  kuljetusten aikana haitallisia muutoksia. Tällaisissa tapauksissa on syytä selvittää huolellisesti kuljetuksen  vastuukysymykset.

Lämpötilan alarajaksi on tuore-elintarvikkeissa määritetty tuotteen  jäätymispiste. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten jäätymispiste on monessa tapauksessa eri asia kuin tuotteiden sallitun  lämpötilan alaraja.

Lämpötilan yläraja määritetään muutama aste optimilämpötilaa korkeammaksi. Altistusajan sallitusta poikkeavassa lämpötilassa pitää kuitenkin  olla lyhyt, koska muutoin tuotteessa alkaa tapahtua haitallisia muutoksia.

Kuormatilan ilman lämpötilan vaihtelu  kertoo myös tulo- ja paluuilman lämpötilaeroista, lämmönsäätölaitteiden lämpötila-antureiden toiminnan luotettavuudesta sekä kuorman kuormaushetken lämpötilasta.

Kuormatilan lämpötilan säätölaitteiden tekninen rakenne ja toiminnan tarkkuus vaikuttaa siihen kuinka laaja minimi – maksimi – vaihteluväli on. Säännöllinen huolto ja laitteiden tarkistaminen on välttämätöntä luotettavan toiminnan varmistamiseksi. Kuljetusohjeissa pitäisi ilmoittaa lämpötilan raja-arvot joko tavoitelämpötila ± sallittu vaihtelu tai lämpötila-arvoina  min– max

 

Sallitut poikkeamat lämpötiloissa

Lainsäädännössä  tuotteille asetetut lämpötilat muodostavat hyväksymisrajat. Jotta saadaan luotettava kuva tuotteen  lämpötilasta ja mahdollisesta poikkeamasta, tuote-erästä on tehtävä riittävä  määrä mittauksia.  Mikäli yksittäisen pakkauksen lämpötila poikkeaa sallitusta  arvosta, mutta  muiden  saman kuorman tuotteiden lämpötilat ovat ohjeiden ja säädösten mukaisia, on selvitettävä syyt poikkeamaan. Yksittäinen pakkaus voidaan hylätä vastaanottotarkastuksessa, mikäli  tuotteen  elintarvikekelpoisuus tai laatu on alentunut. Koko kuorma voidaan hylätä, mikäli kattavalla näytteenotolla todetaan, että tuotteiden lämpötila poikkeaa sallitusta.

 

Suhteellinen kosteus

Suhteellisella kosteudella tarkoitetaan sitä vesimäärää, joka on ilmatilassa ilmaistuna prosentteina siitä vesimäärästä, joka siinä kyseissä lämpötilassa voi maksimissaan olla. Absoluuttisella vesimäärällä tarkoitetaan todellista vesimäärää, joka on ilmakuutiossa.

Suhteellinen kosteus kuljetustilassa on tärkeä tekijä sekä lyhyen että pitkän matkan kuljetuksissa. Tuotteen ja sitä välittömästi ympäröivän ilman suhteellinen kosteus riippuu tuot- teen vesipitoisuudesta, tuotteessa olevan veden höyrynpaineesta ja ilmanvirtausnopeudesta tuotteen läheisyydessä. Ilman suhteellinen kosteus vaikuttaa myös kylmäkoneen toimintaan. Kostealla säällä on mm. varmistuttava, että jäähdytyslaitteiden sulatus toimii kunnolla.

Liian kuiva ilma voi aiheuttaa avoimissa pakkauksissa olevien tuotteiden kuivumisen. Mikäli jäähdytyslaitteen pintalämpötila on hyvin alhainen ja kuorman  lämpötila korkea, seurauksena on kosteuden haihtuminen tuotteista ja tiivistyminen höyrystimen pintaan. Seurauksena voi olla myös tiivistyneen veden valuminen kuormatilaan, mikäli veden poisto ei toimi  kunnolla. Kosteuden poistuminen tuotteista aiheuttaa  niiden muuttumisen jopa kauppakelvottomiksi.

Hyvin  kostea ilma  sekä korkea suhteellinen kosteus  edistävät  homeiden ja bakteerien kasvua. Pakkausten lujuus heikkenee ja seurauksena on niiden painuminen kasaan. Etenkin jäähdytettyjen tuotteiden kuljetuksissa  suhteellinen kosteus voi muuttua merkittävästi, mikäli  jäähdytyskone pysäytetään tai se pysähtyy  vian seurauksena.  Kun ilman  suhteellinen  kosteus nousee yli 85 %:n, lisääntyy  tuotteiden mikrobiologisen pilaantumisen riski merkittävästi.

 

 

 

Painohäviö

Veden haihtuminen aiheuttaa tuotteisiin painohäviötä ja etenkin  pakasteissa tuotteiden muuttumisen kauppakelvottomiksi. Pakatuissa pakastetuotteissa veden haihtuminen tuotteesta näkyy monesti pakkaukseen kertyneenä  ”lumena”, irrallisena jäähileenä.  Pakkaamattomissa tai avolaatikoissa olevissa tuotteissa  painohäviö on melkoinen, mikäli  tuot- teet kuormataan lämpiminä. Tällöin jäähdytyslaite toimii täydellä  kapasiteetilla ja pyrkii saavuttamaan asetetun lämpötilan kuormatilaan.

Mikäli jäähdytinlaitteen kapasiteetti ei ole riittävä  ylläpitämään vaadittua  lämpötilaa, joudutaan monesti käyttämään  liian alhaista höyrystymislämpötilaa. Tällöin  tuotteista haihtuu vettä, joka tiivistyy höyrystimen pintaan. Jäähdytinlaitteen kapasiteetin oikealla mitoituksella voidaan varmistaa höyrystimen oikea lämpötila. Höyrystimen pintalämpötilan muutos  esimerkiksi –3 °C:sta –1 °C:een, vähentää veden tiivistymistä jopa 30 %. Tuoreissa kasviksissa 0,5 – 2 % painohäviö muuttaa  tuotteet  ulkonäöltään nuutuneiksi. Tuotteiden välillä  on suuria eroja, avolaatikoissa olevat lehtevät kasvikset kuten salaatit ja tuoreyrtit ovat herkimpiä.

 

Kuormatilan ilmankierto

Lämpötilasäädellyissä kuljetuksissa riittävä ja tasainen ilmankierto on oleellinen kuljetuksen olosuhdehallinnan onnistumisessa. Tuoreissa kasviksissa hengityslämpö jää pakka- uksiin tuotteen lähelle ja seurauksena on tuotteiden lämpötilan nousu ja yhä kiihtyvä hengitys sekä nopea pilaantuminen. Pakasteissa kuorma voi osittain sulaa ja tuore-elintarvikkeissa lämpötila voi nousta yli sallitun. Mikäli kuormatilassa on lisäksi vaarana kosteuden tiivistyminen höyrystimelle, seurauksena on joko koko kuorman tai sen osan laadun heikentyminen.

Avattaessa ovia jakelukuljetusten aikana ulkoilman lämpötila voi muuttaa nopeastikin kuormatilan lämpötilaa. Kun ovet jälleen suljetaan, on syytä varmistua, että ilma kiertää tasaisesti koko kuormatilaan. Kuormatilassa olevat verhot vaikuttavat siihen, miten tasaisesti ilma kiertää jakelukuljetusten aikana tyhjentyvässä kuormatilassa.

Jos poikkeustilanteissa joudutaan lastaamaan lämpimiä tuotteita tai jakelukuljetuksissa lämmintä ilmaa tulee ovea avattaessa kuormatilaan, ilmankierto kuormatilassa on järjestettävä riittäväksi ja tasaiseksi. Jäähdytyslaitteen ilmankiertoa mitoitettaessa on huomioitava riittävä ilmamäärä ja puhalluksen voimakkuus. Etenkin pitkissä kuormatiloissa höyrystimen ilmapuhaltimen puhallusvoiman (heittopituuden) on yletyttävä kuormatilan takaosaan. Ilmankiertoon vaikuttaa oleellisesti myös tuotteiden kuormaus. 

 

Tuotteiden lämpötilan hallinta ja jäähdyttäminen ennen kuormausta

Elintarvikekuljetuksissa käytettävä laadukas kalusto on tekniikaltaan ja rakenteeltaan varusteltu niin, että se pystyy säilyttämään tuotteiden kuormaushetken lämpötilan ja tuoreissa kasviksissa poistamaan hengityksen aiheuttaman lisälämmön. Tästä syystä oleellinen asia lämpötilasäädeltyjen kuljetusten lämpötilan hallinnassa on tuotteiden kuormaus- hetken lämpötila ja sen oikeellisuuden varmistaminen.

 

Tuotteiden jäähdytys

Tuotteiden jäähdytys ja säilytys kylmätiloissa varmistaa kylmä- ja pakkasketjun toimivuuden ja katkeamattomuuden. Jäähdytyksen ja ennen kuormausta olevan lämpötilanhallinnan kriittisiä kohtia ovat riittävä jäähtymisaika, tuote-erän tasaisen jäähtymisen varmistaminen ja tuotteen säilyvyyden kannalta oikean lämpötilan aikaansaaminen.

Teollisessa tuotannossa valmiit tuotteet jäähdytetään mahdollisimman nopeasti valmistuksen jälkeen. Oleellista on huolehtia, että tuotanto- ja jäähdytys- sekä pakastuslinjan kapasiteetti riittää jäähdyttämään tuotteet myös sesonkihuippujen aikana. Mikäli riittämättömästi jäähtyneet tuotteet lavoitetaan tiiviisti varastoitavaksi, seurauksena on muita tuotteita lämpimämmäksi jääneiden laadun aleneminen. Tällaiset laatumuutokset havaitaan yleensä vasta tuotteen käyttöhetkellä. Lämpimät ruuat ja valmisteet pitää jäähdyttää enintään 4 tunnin kuluessa alle +6 °C lämpötilaan.

Tuotteiden jäähtyminen varmistetaan omavalvonnassa määritetyillä lämpötilamittauksilla. Kasvisten jäähdytys ennen kuljetusta voidaan tehdä joko pakkaamisen yhteydessä tai sen jälkeen. Nopeutunut kaupankäynti vaatii panostamista jäähdyttämiseen ja sen tehokkuuteen. Kuljetuksen lämpötilanhallinta riippuu oleellisesti siitä, mikä on lastattavien tuotteiden lämpötila ja kuinka tasainen se on koko erässä. Tuotteiden lämmöntuotto on sitä suurempaa mitä korkeampi lämpötila on.

 

Tuotteiden kuormauslämpötilan varmistaminen

Tuotteiden oikea kuormauslämpötila on oleellisin tekijä, jotta kylmäketju jatkuu kuljetuksen aikana niin, että tuotteisiin ei aiheudu haitallisia muutoksia.  Ennen kuormauksen aloittamista kuljettajan tai kuormauksesta vastaavan on varmistettava, että tuotteiden lämpötila on kuljetusten suorittajalle annetun ohjeistuksen mukainen.  Kuormatilan lämpötila vaikuttaa myös tuotteiden lämpötilaan. Lyhytaikainenkin jo alle tunnin säilytys on haitallinen, mikäli säilytyslämpötila poikkeaa huomattavasti tuotteen vaatimasta lämpötilasta. Tuotteiden kuormauslämpötila on mitattava useasta kohdasta, jotta varmistutaan koko lastattavan erän lämpötilasta. Mikäli kuormataan tuotteita, joiden lämpötila poikkeaa ohjeistuksesta, kuljettaja tekee rahtikirjaan asiaa koskevan varauman, joka vahvistetaan lähettäjän allekirjoituksella. Ellei poikkeamia ole kuormaushetkellä kirjattu, siirtyy vastuu mahdollisista poikkeamista kuljettajalle.